家畜肉类有200多种有害物质,特别是动物体内的器官,医学上被称为生理有害器官,毒性更大,容易被忽视。因此,烹饪时要慎重处理这些有毒器官,防止中毒,危害健康。
兔子狐臭腺
兔子肉是一种高蛋白、低脂肪的食品,但兔子体内有三对腺体,其味道极其臭。未摘除与肉同用,汤肉难以进口,宰杀时应摘除。一是白鼠腺,雄兔位于阴茎背面两侧的皮下。雌兔位于阴茎背侧皮下,这种腺分泌物奇臭。二是棕色鼠腺,接近白色鼠腺。三是直肠腺,位于直肠末端两侧壁上,呈长链状,分泌油状臭物,这三对臭腺都在外侧阴部附近,前两腺隔着皮肤即可看到,容易辨别摘除。
畜甲状腺
位于家畜胸腔入口处的正前方,为成对器官,牛、羊、猪等甲状腺重量不等,但一般都在三克以上,甲状腺所含主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸,理化性质稳定,一般蒸煮不易破坏。人吃的话,体内甲状腺激素会增加,妨碍人体的正常内分泌功能。出现类似甲亢的症状,如头晕、头痛、脸红、心悸、口干等,重者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热、神昏、心绞痛等。人体摄取1~3克甲状腺会中毒。任何家畜的甲状腺都大大超过中毒量,所以家畜宰杀时必须先摘除甲状腺素再食用。
畜肾上腺
俗称副肾或小腰,位于肾前端,呈褐色,肾上腺外侧包有白色纤维腺。肾上腺含有一定量的肾上腺素,人误食后肾上腺素过剩,扰乱人体的正常代谢,出现恶心、呕吐、头痛、心前区疼痛、心悸、腹泻等中毒现象,重者可以出现瞳孔扩大、颜色苍白、心律异常等临床表现。中毒潜伏期只有15到30分钟。因此,宰杀家畜时要严格清除,以免误食中毒。
动物淋巴结
多位于动物腹股沟和腰下等,呈圆形或椭圆形,通称花肉或枣。正常颜色是灰白色,充血、肿胀、出血等,表明发生了病变。淋巴结是动物体内的防御器官,也是动物体内各种微生物和异物的堆积场所。人食后,容易感染疾病,诱发癌症。另外,家畜头部的大淋巴结和颌下淋巴结也有毒性,宰杀后也要摘除。
补充阅读:鱼肉为什么比牲畜肉容易坏?
鱼肉比牲畜肉容易坏的原因有很多。首先,鱼腮和内脏藏菌多,容易腐烂。鱼一旦死亡,这些部位的细菌很快就会繁殖起来,通过腮和脊柱边缘的大血管,沿着血管迅速伸向肌肉组织。相反,牲畜肉(猪、牛、羊)一般屠杀出血,立即开洞去污,减少细菌污染的机会。经检查也证明,健康畜肉无菌。
其次,鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔成许多小肌群,细菌容易沿疏松的组织间隙侵入肌肉。相反,畜肉被致密硬的结缔组织(即肌肉)包围,细菌不易侵入肌肉。
再次,鱼的糖分含量一般只有0.3%左右,家畜肉大多在1%以上。动物死后,肉中的糖变成乳酸,提高肉的酸度变硬。酸度提高和肉僵都起到抑制细菌繁殖的作用。鱼肉含糖少,产生乳酸也少,肉的酸度和僵硬维持的时间不及畜肉。