蒜头变绿的原因有三个。
1.大蒜发芽,长出绿苗,这种绿苗大蒜是可食用的,甚至抗氧化剂含量也增加了,更有营养;
2.大蒜发霉,因为大蒜潮湿变质,导致霉菌繁殖,产生绿色霉菌块,这种绿色大蒜不能吃,如果只有表皮发霉,里面没有影响或可以吃;
3.大蒜用糖和醋腌制,形成绿色腊八蒜,可食用,因为腊八蒜腌制成功的标志是颜色变绿。
如果你想让大蒜在保存过程中不发芽,最好选择形状完好、刚挖出来的大蒜;用网袋包装,挂在室内凉爽通风的陶瓷罐中,或在有透气孔的专用陶瓷罐中晾干,可储存几个月。
如果大蒜经销商储存大量大蒜,可以选择激光辐射处理。激光处理后的大蒜无害,易于保存。如果保存良好,可长达半年不发芽。
大蒜对霉菌有很强的抑制和杀灭作用,通常不会发霉。但由于温度过高、潮湿等原因,此时大蒜容易滋生抗药性强的细菌,食用。
如果你想让大蒜不发霉,你必须从根本上阻止大蒜发霉。选择保存完好的大蒜,摊在阴凉通风的地方晾干。完全干燥后,可安装在竹篮中,悬挂在阴凉通风的地方,保持干燥凉爽,减少大蒜发霉的可能性。
腊八大蒜变绿的原因是大蒜酶在低温环境下被激活。在酸性环境的作用下,大蒜中的一些含硫物质在大蒜酶的作用下发生了结构变化,产生了两种含硫色素:蓝色和黄色。
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