食物除了已知的营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等，食物中还存在许多物质如：

色感物质：胡萝卜素，花青素。

味感物质：大蒜素(辣味)，多酚类(苦味)，低聚糖(微甜味)等。

香味物质：如挥发性脂肪酸氨基酸等。

这些微量的呈色物质为人类带来健康无穷。

近年来，科学家发现植物中的这些物质，除了表现出感观的色味之外，实际上还有不同的健康作用。

如大豆中除了丰富的蛋白质和维生素E外，其它生物活性物质如下:

1、大豆磷脂

原料：制油下脚料

主要生物作用：健脑、增强免疫力。

2、大豆异黄酮

原料：分离蛋白废液

主要生物作用:改善胃肠功能、缓肠通便。

3、大豆皂甙

原料：豆粕

主要生物作用:降脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒。

4、大豆低聚糖

原料：豆粕

主要生物作用:降脂、心血管保健、抗乳腺肿瘤、预防骨质疏松 、改善女性更年期症状。

5、大豆膳食纤维

原料：豆渣、豆皮

主要生物作用:抗癌、促进肠蠕动。

6、大豆活性肽

原料：豆粕

主要生物作用:降脂、降压、提高机体耐力。

水果香气浓郁，水果的香气以有机酸内酯和烯类为主，其次是醛类、醇类、酮类和挥发酸。柑橘类中萜、醇、醛和酯皆较多。

花青素是一类主要的水溶性植物色素，许多水果、蔬菜和花之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类溶性化合物。

花青素属酚类色素，多与糖结合以苷的形式(称为花青苷)存在，对人体有健康作用。

食物中也有无数的抗氧化物，其中一些是营养素，如维生素E及维生素C，但大部分都不是，如类胡萝卜素、多酚类，这类物质在蔬菜和水果中都有很多。

食物中的皂甙，植物固醇具有降低血浆中胆固醇的性能。这类物质在大豆中含量十分丰富。