小时候经常听老人说：“土豆粮食算不上粮食，菜算不上菜，最不下饭。“后来专业做营养，才知道这种说法恰恰是土豆不同于其他食物的优势，土豆既有谷类食物所含的碳水化合物，又有蔬菜所含的维生素C和钾，被誉为穷人的福根，灾荒年间救命的食物，可以减轻贫困人口的营养不良现象，在提供粮食安全和消除贫困上发挥了积极的作用。联大宣布2008年为国际土豆年，目的是增加人们对土豆重要性的认识。

◆ 不同烹调方法对营养素的影响

土豆的烹调方法非常多，不同的方法营养素保留大有不同，以维生素C为例，保留率就有很大差别。

(1)切薄片，160~200油炒4分钟，维生素C保留52.4%

(2)切块状，大火炖15分钟，小火炖15分钟维生素C保留71%

(3)1cm厚片，裹面糊，160~200°C油炸至金黄色，维生素C保留38.5%

(4)较厚的快，开水锅中蒸25分钟，维生素C 保留48.7%

所有烹调方法中，油炸薯条(片)最不可取，高温油炸使其性质彻底改变，从健康食物变成“垃圾”食物，100克蒸土豆含热量为76千卡，而100克炸薯条或炸薯片含热量600多千卡，薯条中的油脂含量高达35%左右。成长中的儿童过多地食用薯条、薯片除导致肥胖影响食欲外，还会增加成年后发生“三高”的几率。

◆土豆的升糖指数和血糖负荷

不同食物有不同的升糖指数，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。升糖指数>70为高升糖指数食物，升糖指数<55为低升糖指数食物，低升糖指数食物在胃肠中停留时间长，吸收率低，转化为葡萄糖的速度慢，血糖升高慢。土豆(煮)的血糖指数为66，属于中等GI食物，餐后血糖水平除了与血糖指数(GI)高低有关，还与食物中所含碳水化合物的总量密切关系，土豆中碳水化合物的含量不是很高，每100g土豆含有16.5克，(血糖负荷 GL=GI×碳水化合物含量(g)/100 ) GL =90X16.5=14.85

14.85属于中等GL食物，糖尿病患者食用土豆时，应注意相应减少一部分主食，特别是食用土豆泥等食物时，更要注意控制食物总量。

◆ 吃土豆有禁忌

土豆含有一种叫生物碱的天然有毒物质，就是我们常说的龙葵素，龙葵素多集中在土豆皮里，它对土豆来说具有抗虫、抗病、抗霉菌的作用，是自身保护的“利器”，能起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。正常情况每天食用一个土豆，大可不必担心，但大量食用青皮土豆，或发芽土豆处理不当时，人体摄入大量生物碱，会引起中毒，表现为恶心、腹泻等不良反应。虽说土豆在食物中属于较耐储存的一类，但最好还是现买现吃，遇到长芽或青皮的土豆，最好丢弃不食。

◆土豆烹调方法举例

常见烹调方法，煎、炒、烹、炸、烧、煮、炖、趴土豆都可以，但考虑到营养素保留和少油减盐的问题，我们推荐烧、煮、炖、炒的方法。

　土豆木耳炒猪肝

1、土豆100克，猪肝50克，水发木耳15克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐少许备用;

2、土豆切薄片，木耳去蒂洗净;

3、猪肝用清水冲洗干净，切成半公分薄片，放入盘子中沥水;

4、沥干水的猪肝，用少许料酒、盐、胡椒粉、淀粉腌制10分钟;

5、锅内放入植物油，葱、姜、蒜，入锅炝出香味，将腌制的猪肝、土豆、水法木耳放入翻炒成熟出锅。

营养分析

“土豆木耳炒猪肝”食材丰富，荤素兼备口感好，猪肝富含丰富的维生素A，铁和优质蛋白质，土豆含有丰富的维生素C、钾、碳水化合物和膳食纤维，木耳素有“荤中之素”的美誉，味道寡淡的土豆借助猪肝及调料的鲜香味道，非常适口，适合不同年龄人食用。动物肝脏一周一次，一次一两就好。